পূজার খাবার বললেই সবার প্রথম যে খাবারের নাম মনে আসে সেটা হচ্ছে লুচি আর আলুর দম। আর নিরামিষভুজিদের তো এক আলু দিয়েই এগারো পদ রান্না করার গল্প শোনা যায়। আমাদের দেশেও আলুরদমের খুব জনপ্রিয়তা রয়েছে। জনপ্রিয়তা থাকলেও আমাদের দেশে আলুর দমের তেমন ভিন্নতা নেই। তাই আজ আমরা আমাদের আয়োজনে রয়েছে পাঁচ ধরনের আলুর দম। আসুন তাহলে দেখে নেই ভিন্ন স্বাদের সব আলুর দমের রেসিপিগুলো।
১. নবাবী আলুর দম
উপকরণ:
ছোট আলু ১ কেজি
পেঁয়াজ কুচি আধ কাপ
টোম্যাটো ১টা (বীজ বার করে বাটতে হবে)
আদা বাটা ১ চা চামচ
কাঁচা মরিচ বাটা ঝাল স্বাদ অনুযায়ী
জিরা ও ধনিয়া গুঁড়া ১ চা চামচ
কাজু-চারমগজ বাটা ১চা চামচ
কিসমিস বাটা ১ চা চামচ
দই ১০০ গ্রাম
লবণ স্বাদ অনুযায়ী
চিনি স্বাদ অনুযায়ী
গরমমশলা সামান্য
প্রণালি: আলু সেদ্ধ করে, খোসা ছাড়িয়ে, হাল্কা করে ভেজে নিন। তেলের মধ্যে দারচিনি, এলাচ ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজকুচি দিতে হবে। পেঁয়াজ ভাজা হলে অল্প টোম্যাটো বাটা দিয়ে কষিয়ে নিন। তার পর একে একে আদাবাটা, কাঁচা লঙ্কা বাটা, জিড়ে-ধনে গুঁড়ো,কাজু-চারমগজ বাটা, কিসমিস বাটা দিতে হবে। এই মিশ্রণ কষাতে কষাতে ভেজে রাখা আলু দিয়ে দিন। পরিমাণ মতো লবণ, মিষ্টি দিন। ভালো মতো কষা হয়ে গেলে দইয়ের ঘোল বানিয়ে ঢেলে দিতে হবে।
তার পর বেশ খানিকক্ষণ ফুটতে দিতে হবে। গ্রেভি ঘন হয়ে আসলে গ্যাস বন্ধ করে দিন।
.jpg?1539411594585)
২. কাশ্মীরী আলুর দম
উপকরণ:
আলু ৭/৮টা বড়
পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ
আদা আধা ইঞ্চি
রসুন ৬/৭ কোয়া
টমেটো কুচি ২ কাপ
কাজুবাদাম ২ টেবিল চামচ
জিরা গুঁড়া ২ চা চামচ
ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ
গরম মসলা সিকি চা চামচ
আস্ত জিরা ১ চা চামচ
শুকনো মরিচ ৪/৫টা
তেজপাতা ৩/৪টা
টক দই সিকি কাপ
হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ
মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ
কাশ্মীরী মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ
কাসুরি মেথি ২ টেবিল চামচ
চিনি ১ চা চামচ
স্বাদ মতো লবণ
প্রণালি: আলুগুলোকে ছিলে কাঁটাচামচ বা ছুরি দিয়ে কেঁচে নিন। এরপর এগুলোকে পানিতে সেদ্ধ করে নিন যাতে নরম না হয়ে যায়। পেঁয়াজ এবং টমেটোগুলোকে কুচি করে নিন। ২ টেবিল চামচ কাজুবাদামের সাথে ২ টেবিল চামচ পানির পেস্ট তৈরি করে নিন।
কিছুটা তেল গরম করে নিন তাওয়ায়। এতে জিরা এবং তেজপাতা দিন। এরপর কুচি করা পেঁয়াজ দিয়ে সোনালি করে ভেজে তুলুন। আদা-রসুন থেঁতো করে দিয়ে দিন এই তেলে। অল্প একটু চিনি এবং লবণ দিন, এতে রসুনের বেরেস্তা হবার প্রক্রিয়া ভালোমতো হবে।
এবার এতে দিয়ে দিন হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, কাশ্মীরী মরিচ গুঁড়া, আস্ত শুকনো মরিচ, কাজুবাদামের পেস্ট, টমেটো কুচি এবং স্বাদ অনুযায়ী লবণ। মাঝারি আঁচে নেড়েচেড়ে মিশিয়ে নিন ৩-৪ মিনিট।
এরপর দিয়ে দিন জিরা গুঁড়া, ধনে গুঁড়া এবং গরম মসলা গুঁড়া, ঢেকে দিয়ে রান্না করুন ১৫ মিনিট। যদি গ্রেভি আঠা আঠা হয়ে যায় তাহলে আরেকটু পানি দিতে পারেন।
সেদ্ধ আলুগুলোকে অর্ধেক করে কেটে নিন। হলুদ গুঁড়া , মরিচ গুঁড়া এবং কাশ্মীরী মরিচ গুঁড়া মেখে নিন।
পাত্রটি ঢেকে রান্না করুন যাতে পেঁয়াজ এবং টমেটো একেবারে নরম হয়ে যায়। টক দইয়ের সাথে একটু পানি মিশিয়ে পেস্টের মতো করে নিন। চুলা বন্ধ করে দিন এবং গ্রেভি ঠাণ্ডা হতে দিন ৫ মিনিট। এরপর দই দিয়ে দিন এতে। এতে আলুগুলো ঢেলে দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। এবার ঢেকে রান্না করুন ১৫ মিনিট। এরপর ওপরে দিয়ে দিন কাসুরি মেথি এবং কিছুটা মাখন। তৈরি হয়ে গেল কাশ্মীরী আলুর দম। রুটি বা পরোটার সাথে পরিবেশন করতে পারেন। ওপরে ধনেপাতা কুচি দিয়ে পরিবেশন করতে পারেন। দিতে পারেন একটু ফ্রেশ ক্রিমও।
.jpg?1539411610688)
৩. পাঞ্জাবী স্টাইল আলুর দম
উপকরণ:
ভালো আলু ১ কেজি
আদা বাটা ২ চামচ
পেঁয়াজ বাটা ৫ চামচ
রসুন বাটা ১ চামচ
চারমগজ বাটা ২ চামচ (কাজুবাদাম, কুমড়ো বীজ, ফুটি বীজ এবং তরমুজ বীজ)
পোস্ত বাটা ১ চামচ
কাজুবাদাম বাটা ১ চামচ
হলুদ ১ ১/২ চামচ
মরিচ গুঁড়া ১ চামচ
কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া ১ চামচ
কাঁচামরিচ ফালি করে কাটা
ঘি ১ ১/২ চামচ
গরম মশলা গুঁড়া ১/২ চামচ
তেজপাতা ২ টি
আস্ত জিরা ১/২ চামচ
জিরা গুঁড়া ১ চামচ
টক দই ৪ চামচ
সরষের তেল ৪ চামচ
টমেটো ২ টি (বড় কুচি করা)
চিনি ১ চা চামচ
লবণ স্বাদমতো
ধনে পাতা কুচি ১ কাপ
প্রণালি: প্রথমে আলু সেদ্ধ করে নিন। কড়াতে তেল গরম করে তেজপাতা ও আস্ত জিরা ফোড়ন দিন। তারপর পেঁয়াজ বাটা ও রসুন বাটা দিয়ে ভাজুন। ভাজার গন্ধ বেরোলে টমেটো কুচি দিয়ে নাড়ুন। একটু চিনি দিন। ভাজা হয়ে গেলে আদা বাটা, চার মগজ বাটা, কাজুবাদাম বাটা, পোস্ত বাটা, হলুদ, মরিচ গুঁড়া, কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া, জিরা গুঁড়া ও ফেটানো টক দই দিয়ে কষুন যতক্ষণ না তেল ছেড়ে আসছে। এরপর আলুগুলো দিয়ে দিন। একটু পানি দিন। ফুটে গেলে মাখা মাখা হয়ে এলে নাড়তে থাকুন। থেকে থেকে নাড়ন। যতক্ষন না আলুগুলো পোড়া পোড়া হয়ে যায়। আলু ভালো মরো ভাজতে ভাজতে একটা সুন্দর পোড়া পোড়া গন্ধ বের হলে ঘি, ফালি করা কাঁচা মরিচ, ধনিয়া পাতা কুচি ও গরমমশলা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।
.jpg?1539411620707)
৪. কষানো আলুর দম
উপকরণ:
ভালো আলু ১ কেজি
আদা বাটা ২ চামচ
পেঁয়াজ বাটা ৫ চামচ
রসুন বাটা ১ চামচ
পোস্ত বাটা ১ চামচ
কাজুবাদাম বাটা ১ চামচ
হলুদ ১ ১/২ চামচ
মরিচ গুঁড়া ১ চামচ
কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া ১ চামচ
কাঁচামরিচ ফালি করে কাটা
ঘি ১ ১/২ চামচ
গরম মশলা গুঁড়া ১/২ চামচ
তেজপাতা ২ টি
আস্ত জিরা ১/২ চামচ
জিরা গুঁড়া ১ চামচ
টক দই ৪ চামচ
সরষের তেল ৪ চামচ
টমেটো ২ টি (বড় কুচি করা)
চিনি ১ চা চামচ
নুন স্বাদমতো
ধনে পাতা কুচি ১ কাপ
প্রণালি: প্রথমে আলু সেদ্ধ করে নিন। কড়াইতে তেল গরম করে তেজপাতা ও আস্ত জিরা ফোড়ন দিন। তারপর পেঁয়াজ বাটা ও রসুন বাটা দিয়ে ভাজুন। ভাজার গন্ধ বেরোলে টমেটো কুচি দিয়ে নাড়ুন। একটু চিনি দিন। ভাজা হয়ে গেলে আদা বাটা, কাজুবাদাম বাটা, পোস্ত বাটা, হলুদ, মরিচ গুঁড়া, কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া, জিরা গুঁড়া ও ফেটানো টক দই দিয়ে কষুন যতক্ষণ না তেল ছেড়ে আসছে। এরপর আলুগুলো দিয়ে দিন। একটু পানি দিন। ফুটে গেলে মাখা মাখা হয়ে এলে ঘি, চেরা কাঁচা মরিচ, ধনে পাতা কুচি ও গরমমশলা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।
.jpg?1539411633345)
৫. চাট আলুর দম
উপকরণ :
আলু সেদ্ধ ৪ কাপ (মাঝারি আকারের কিউব করে কাটা)
তেল ৩ টেবিল চামচ
লবণ স্বাদ মতো
আদা কুচি ১ টেবিল চামচ
লেবুর রস ২ টেবিল চামচ
কাঁচা মরিচ কুচি ৪/৫ টি
ধনে পাতা কুচি ১/৪ কাপ
চাট মসলা তৈরির জন্য :
ভাজা জিরা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ
মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ
গোলমরিচ গুঁড়া ১/৪ চা চামচ
আদা গুঁড়া আধা চা চামচ
চিনি ২ চা চামচ
হিং ১/৮ চা চামচ
বিট লবণ ১/৮ চা চামচ
(চাইলে বাজারে বিক্রিত চাট মসলা ব্যবহার করতে পারেন।)
প্রণালি: চাট মসলা তৈরির সব উপকরণ একসাথে মিশিয়ে আলাদা করে রাখুন। খেয়াল রাখবেন যেন মসলা খুব ভালো করে মেশানো হয়।
একটি ফ্রাইং প্যান মাঝারি আঁচে চুলায় দিয়ে গরম করে নিন। এতে তেল দিয়ে গরম করে সেদ্ধ করে রাখা কিউব কাটা আলু দিয়ে ভেজে নিন। উপরে কিছুটা লবণ ছিটিয়ে লালচে করে ভেজে ফেলুন। এতে প্রায় ৮-১০ মিনিট সময় লাগবে।
এরপর চুলার আঁচ বন্ধ করে এতে উপরে আদা কুচি, ধনে পাতা কুচি, লেবুর রস, মরিচ কুচি দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন।
মেশানো হলে বানিয়ে রাখা চাট মসলা ১/দেড় চামচ দিয়ে ভালো করে নেড়ে মিশিয়ে নিন যেন আলুর প্রতিটি খণ্ডে মসলা ভালো মতো লেগে যায়। ব্যস হয়ে গেলো চাট আলুর দম।
